Quelle est la différence entre le raccourcissement et l'huile végétale dans la fabrication du beignet?

Les beignets ne sont pas les collations les plus saines, peu importe la mesure. Ils commencent avec une pâte riche et sucrée, puis ils sont frits et finalement ils sont mélangés au sucre, remplis de confiture ou recouverts d'un glaçage sucré. Bien qu'il existe des moyens de rendre les beignets plus sains, la friture reste problématique; les shortenings et les huiles végétales ont tous deux des défauts.

Une femme fait frire des beignets dans une cuisine commerciale. (Image: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)

Production de beignets commerciaux

La production commerciale de beignets impose plusieurs exigences au produit fini. Les beignets destinés à la vente au détail dans les supermarchés doivent conserver leur fraîcheur, leur texture et leur apparence appétissante pendant deux semaines. Les beignets vendus dans les beigneries n'ont pas la même exigence en termes de durée de conservation, mais ils doivent conserver leur aspect attrayant et être de texture douce, de couleur dorée et d'une saveur légèrement neutre. Le choix de la graisse de friture affecte fortement ces caractéristiques souhaitables.

Huile vs raccourcissement

En raison de leur structure moléculaire, les graisses saturées sont solides à la température ambiante et les graisses insaturées sont liquides. La plupart des graisses contiennent un mélange des deux et la graisse de poulet est plus douce que la graisse de boeuf, car elle est moins saturée. Les aliments frits dans une graisse saturée ne sont pas gras dans la bouche car leurs graisses sont solides. Les aliments frits dans des huiles absorbent davantage de graisse, qui reste sous forme liquide et est perçue comme étant mate ou grasse. Le shortening, fabriqué en hydrogénant de l’huile végétale pour la faire agir comme une graisse solide saturée, est la graisse de friture de choix pour l’industrie du beignet.

Shortening et graisses trans

Le processus d'hydrogénation permet de raccourcir une graisse de friture stable. Chaque graisse se décompose en absorbant les impuretés des aliments, mais les graisses hydrogénées tardent à le faire. Cela les rend plus durables et donc plus rentables. Le shortening hydrogéné produit des beignets avec une couleur et une saveur uniformes et, comme il dure plus longtemps, il est plus rentable et plus rentable. Le problème avec le raccourcissement est que le processus d'hydrogénation, en plus de la solidification de la graisse, crée des acides gras trans. On sait que ces acides gras trans ont des effets néfastes sur la santé cardiaque, tout comme les acides gras saturés..

Options disponibles

L'huile végétale n'est pas une option pour les fabricants de beignets commerciaux, car elle rend les beignets gras et empêche le glaçage de coller. Le raccourcissement donne un produit de qualité supérieure, mais la présence de gras trans signifie qu'il ne peut pas être utilisé dans certaines juridictions. Il existe des shortenings sans gras trans, à base d’huile de palme ou d’autres huiles tropicales, mais ils sont riches en graisses saturées et, par conséquent, également indésirables. À la maison, les beignets frits dans de l'huile végétale sont praticables, car ils risquent d'être consommés immédiatement, avant que l'huile ne s'infiltre dans le revêtement de sucre. Un raccourcissement conventionnel ou non hydrogéné donnera un meilleur résultat, mais aucun n’est aussi sain..