Qu'est-ce que l'extrait de levure autolysée?

L'extrait de levure autolysée est une substance qui résulte de la décomposition de la levure en ses composants. Il contient naturellement de l'acide glutamique libre, ou glutamate monosodique, et est souvent utilisé comme substitut moins coûteux du MSG. En tant que composant naturel de l'extrait de levure autolysé, il n'est pas nécessaire que le MSG soit répertorié séparément dans les ingrédients. Vous devez donc rechercher l'extrait de levure sur l'étiquette si vous êtes sensible au MSG..

Tranches de charcuterie et de fromages sur une planche. (Image: Lawkeeper / iStock / Getty Images)

Définition

L'extrait de levure autolysé résulte de la dégradation des cellules de levure. La paroi cellulaire est perturbée lorsque les enzymes de la levure décomposent les protéines, libérant des acides aminés, des sels et des glucides. Les parties solubles sont séparées des composants insolubles et sont appelées extraits de levure autolysée..

Production

La levure de boulanger ou de brasseur passe par une série d'étapes pour la décomposer et libérer son contenu. D'abord, du sel ou une chaleur douce est appliquée, ce qui entraîne une perte d'intégrité des parois cellulaires tout en maintenant l'intégrité des enzymes. Par autolyse, les enzymes décomposent les protéines en acides aminés constitutifs, à présent appelés acides aminés libres. Ensuite, la paroi cellulaire et les autres composants insolubles sont retirés, puis concentration et pasteurisation de ce qui reste. Le produit final est soit stocké sous forme liquide ou en pâte, soit séché par atomisation en poudre..

Les usages

L'extrait de levure autolysée est principalement utilisé comme exhausteur de goût dans une variété d'aliments transformés tels que les soupes, les viandes et les «viandes» végétariennes. Certains produits incluent l'extrait de levure en plus d'autres exhausteurs de goût tels que le MSG, les protéines hydrolysées ou des substances étiquetées uniquement comme "arômes naturels". Comme le MSG, il est apprécié pour sa capacité à stimuler les récepteurs du goût sensibles au goût umami ou savoureux..

Considérations

Si vous suivez un régime sans gluten, vous devrez éviter l'extrait de levure autolyzé, car c'est une source de gluten caché, selon la Colorado State University. Un autre problème possible concernant la consommation d’extrait de levure autolysée est qu’il contient naturellement du glutamate monosodique. Bien que la US Food and Drug Administration considère le MSG comme une substance sûre, certaines personnes y sont sensibles et éprouvent des effets secondaires après avoir consommé des aliments contenant du MSG. Les symptômes du syndrome MSG comprennent les maux de tête, les bouffées de chaleur, la transpiration, les douleurs à la poitrine et les engourdissements autour de la bouche. Alors que le gluten doit figurer sur l'étiquette, MSG ne doit pas nécessairement être répertorié séparément lorsque l'extrait de levure autolysé est la seule source, selon le service d'inspection et de sécurité des aliments de l'USDA.

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