Substituts du gluten de blé vital
Le gluten de blé vital - la protéine naturelle que l'on trouve dans le blé - renforce les protéines alimentaires et joue un rôle essentiel dans la cuisson. La plupart des gens peuvent consommer du gluten de blé sans y penser à deux fois, mais si vous êtes atteint de maladie cœliaque, d'allergie au blé ou si vous êtes sensible au gluten, vous devrez empêcher le gluten de blé vital de votre alimentation. D'autres protéines et gommes fournissent des qualités similaires. Le substitut que vous choisissez dépend de la façon dont vous l'utilisez.
Gros plan, champ blé (Image: Voir Stock / Voir Stock / Getty Images)Gomme xanthane
La gomme xanthane, produite par la fermentation de la bactérie Xanthomonas campestris, est un bon substitut à la cuisson sans gluten. Le gluten ajoute de l'élasticité et de la résistance à la pâte. Il piège également les gaz, ce qui provoque la levée de la pâte et améliore la texture du produit final. La gomme xanthane duplique tous les effets du gluten. Utilisez environ 1/2 cuillère à thé de gomme xanthane par tasse de farine pour la cuisson de pains rapides et 3/4 cuillère à thé par tasse de farine pour pâtes à la levure, recommande Colorado State University Extension. Remplacer le gluten lors de la cuisson n'est pas une science exacte, cependant, vous pourriez avoir besoin de jusqu'à 1 cuillerée à thé de gomme xanthane par tasse de farine..
La gomme de guar
La gomme de guar provient d'hydrates de carbone complexes contenus dans la graine de la plante. La capacité de la gomme de guar à empêcher la cristallisation dans les aliments congelés tels que la crème glacée et à donner de l'épaisseur aux soupes et aux produits laitiers en fait un additif de prédilection dans les aliments de fabrication commerciale. Comme la gomme de xanthane, elle apporte force, humidité et volume aux produits de boulangerie, mais la gomme de guar ne fournit pas autant d'élasticité. Pour cette raison, la gomme xanthane est un meilleur choix pour les produits de boulangerie à base de levure. Utilisez environ 1/2 cuillère à café pour 1 cuillère à café de gomme de guar pour chaque tasse de farine.
Œufs à usages multiples
Les œufs ajoutent des protéines de haute qualité à votre alimentation. Un gros œuf contient 6 grammes de protéines, soit 13% de la valeur quotidienne, sur la base de la consommation de 2 000 calories par jour. Vous pouvez éliminer tout le gras et le cholestérol si vous utilisez des blancs d'œufs et vous obtiendrez quand même 4 grammes de protéines d'un blanc d'œuf. Les œufs fixent les ingrédients et stabilisent la structure des produits de boulangerie. Les protéines des œufs emprisonnent également l'air pendant la cuisson, ce qui favorise la montée de la pâte. Les œufs entiers conviennent mieux à la cuisson sans gluten, car les graisses contenues dans le jaune contribuent à l'hydratation et à la texture..
Poudres de protéines
Si vous utilisez du gluten de blé vital comme source de protéines, remplacez-vous par la poudre de protéines. La plupart des poudres de protéines contiennent 20 à 24 grammes de protéines par cuillère, ce qui correspond à environ 1/4 de tasse de poudre, rapporte l’Université du Michigan. Les poudres de protéines sont polyvalentes et faciles à intégrer à votre alimentation. Vous pouvez mélanger de la poudre sans saveur ou de la vanille dans un yogourt, des flocons d’avoine, des pancakes, des hamburgers ou une tasse de café. Commencez avec une petite quantité de poudre et ajoutez-en jusqu'à obtenir une saveur et une consistance agréables. Les poudres de protéines peuvent remplacer une partie de la farine dans les produits de boulangerie et la poudre de protéines de lactosérum améliore la texture et l’humidité. Sinon, ils ne remplacent pas le gluten de blé vital dans la cuisson. Si vous êtes intolérant aux protéines de blé, vérifiez les étiquettes de poudre de protéines pour vous assurer que le gluten de blé n'est pas un ingrédient.
