Effets de nutrition et de chaleur des légumes grillés

MayoClinic.com considère que la torréfaction est l'une des méthodes de cuisson les plus saines, car elle utilise de la chaleur sèche pour ramollir les légumes et ne nécessite aucun beurre ou huile ajouté, ce qui peut apporter une importante quantité de calories et de graisse aux aliments cuits. Quel que soit le mode de cuisson, les légumes risquent de perdre des enzymes et des nutriments bénéfiques, mais les avantages pour la santé de manger des légumes cuits dépassent les coûts..

Un plateau de légumes racines rôtis au romarin fraîchement sorti du four. (Image: IslandLeigh / iStock / Getty Images)

Apports nutritionnels

Les informations nutritionnelles spécifiques aux légumes rôtis varient selon que vous ajoutez d'autres ingrédients aux légumes avant ou après la cuisson, mais la torréfaction à sec ne changera pas de manière significative leurs informations nutritionnelles. Par exemple, un poivron vert rôti à sec contient environ 33 calories, 0,3 g de graisse, 8 g de glucides, 1,4 g de protéines, 2,8 g de fibres et 3,9 g de sucre naturel. Quatre onces d'un mélange de légumes rôtis comprenant courgettes et courges ne contiennent qu'environ 39 calories et 3,5 g de graisse, 2 g de glucides, 0,7 g de protéines, 0,7 g de fibres et 1 g de sucre.

Comparaison

Il peut être utile de comparer les données nutritionnelles des légumes rôtis et crus pour avoir une idée des légères différences entre les deux. La base de données sur la nutrition du Département de l’agriculture des États-Unis indique qu’un poivron vert cru contient 24 calories, 1 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 5,5 g de glucides et 2 g de fibres. Deux onces de courgettes crues contiennent 10 calories, 0,7 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 1,75 g de glucides et 0,6 g de fibres, tandis que 2 oz. de courge musquée crue contient 26 calories, 0,6 g de protéines, sans gras, 6,5 g de glucides et 1 g de fibres.

Effets de la chaleur

Lors de la cuisson d'un légume, il est probable que certains des éléments nutritifs, des vitamines, des minéraux et des enzymes contenus dans les légumes seront perdus en raison des effets de la chaleur. Cependant, différentes méthodes de cuisson ont des impacts différents. L'ébullition, par exemple, entraîne une plus grande perte d'éléments nutritifs que la torréfaction. "La cuisson [de légumes] dans de l'eau leur enlève une partie de leur valeur nutritive car les nutriments sont lessivés dans l'eau de cuisson", indique le Guide de santé familiale de la Harvard Medical School. En vérité, cependant, toute méthode de cuisson utilisant de la chaleur entraîne une perte d'éléments nutritifs. Dans un numéro de 2009 du "Journal of Zhejiang University Science", des chercheurs ont noté que l'ébullition, la cuisson au four et le micro-ondes "provoquaient des pertes importantes de chlorophylle et de vitamine C ainsi qu'une diminution significative des protéines solubles totales" dans le brocoli.

Considérations

Dans certains cas, cependant, rôtir des légumes ou les cuire d’une autre manière peut réellement améliorer leurs valeurs nutritionnelles. Dans un article de 1999 de la BBC, par exemple, des scientifiques de l’alimentation ont noté que la cuisson des carottes augmentait la biodisponibilité des caroténoïdes qu’elles contiennent. Selon le "Journal de la nutrition clinique d'Asia Pacific", vous pouvez minimiser la perte d'éléments nutritifs en évitant les légumes trop mûrs, en les faisant rôtir avec des pelures, en conservant les gros morceaux et en minimisant l'eau ajoutée..