Importance de la levure dans les gâteaux
Alfred Bird a découvert la première poudre à pâte moderne en cherchant un moyen de faire du pain sans levure pour sa femme, qui souffrait d'allergies aux œufs et à la levure. La poudre à pâte, comme le bicarbonate de soude et la levure, est un agent levant qui fait lever la pâte. La poudre à pâte éclaircit la texture des gâteaux en augmentant les bulles d'air dans la pâte. L'utilisation correcte de la levure chimique fait la différence entre un gâteau léger et moelleux et une brique au chocolat.
La levure en poudre rend vos gâteaux légers et aérés. (Image: philly077 / iStock / Getty Images)action
Une procédure simple utilisée pour tester la fraîcheur illustre l’importance de l’action levante de la levure en poudre. Mélangez une cuillère à café de levure chimique dans une tasse d'eau chaude. La levure chimique fraîche va immédiatement bouillonner vigoureusement. La levure chimique crée des bulles d'air de dioxyde de carbone. La poudre à pâte grossit et améliore également les bulles d’air que vous créez lorsque vous écrivez les ingrédients pour votre gâteau..
Autres agents levants
La levure chimique possède des propriétés différentes et bénéfiques pour le dos du gâteau, ce que ne possèdent pas d’autres types d’agents levants. La levure produit la même action montante, mais il faut deux à trois heures pour produire des bulles. La levure chimique réagit avec l'eau, tandis que le bicarbonate de soude nécessite l'utilisation d'un acide liquide tel que le babeurre ou le yaourt pour déclencher le levain. Le bicarbonate de soude réagit immédiatement avec le liquide, vous obligeant à cuire votre gâteau tout de suite. Le bicarbonate de soude réagit également avec le cacao lorsqu'il est cuit au four pour produire une couleur rougeâtre, souhaitable uniquement dans le gâteau du diable.
Ingrédients
Le secret derrière la levure est ses ingrédients. La levure en poudre comprend du bicarbonate de soude, un ou plusieurs sels d'acide et de la fécule de maïs. La fécule de maïs absorbe l'humidité pour empêcher une réaction jusqu'à ce que vous ajoutiez du liquide. Le bicarbonate de soude neutralise les acides, ajoute de la tendresse et aide à lever..
Double jeu
La levure à double action est plus facile pour les gâteaux car elle allonge le temps qui vous est imparti entre le mélange de la pâte et sa cuisson au four. Vous pouvez retarder la cuisson 15 à 20 minutes après avoir mélangé votre pâte lorsque vous utilisez de la levure chimique à double effet, selon le test Joy of Baking. La première action se produit lorsque vous ajoutez du liquide aux ingrédients secs contenant la levure chimique lorsque l'un des sels d'acide, comme la crème de tartre ou le sulfate de sodium et d'aluminium, réagit avec le bicarbonate de soude. La chaleur du four dilate les bulles d’air lors de la deuxième action, faisant monter encore plus votre gâteau dans le four.
Considérations
Trop de levure chimique donne un goût amer à votre gâteau. Une poudre à lever excessive provoque une levée trop rapide de votre gâteau, puis un effondrement dû à la formation de bulles d'air trop grosses. Trop peu de levure chimique donne un gâteau dur avec des miettes compactes et un volume faible.
