Comment utiliser la lécithine dans la cuisson

Un ingrédient inconnu de la plupart des boulangers à la maison, la lécithine est largement utilisée dans la boulangerie commerciale. C'est un émulsifiant, un ingrédient qui aide les autres ingrédients à se mélanger plus facilement et à rester mélangés. Les boulangeries ajoutent de la lécithine au pain et à d’autres produits de boulangerie pour améliorer la pâte et les pâtes à frire, ou pour les empêcher de ronger. Il est également utilisé dans la cuisson sans œufs, où il peut remplacer la lécithine naturellement présente dans les jaunes d'œufs..

La lécithine aide à adoucir la texture des pains à grains entiers. (Image: AllAGRI / iStock / Getty Images)

Comme conditionneur de pâte

Étape 1

Mesurer 1/2 à 1 cuillère à café de granules de lécithine pour chaque tasse de farine dans une recette.

Étape 2

Dissoudre la lécithine dans les ingrédients liquides.

Étape 3

Préparez les produits de boulangerie comme vous le feriez normalement et faites-les cuire jusqu'à cuisson complète.

Étape 4

Goûtez et évaluez les produits finis. Si leur texture n’est pas encore aussi améliorée que vous le souhaitez ou s’ils restent plus rapidement que vous le souhaitez, ajoutez plus de lécithine dans le prochain lot. Si la lécithine laisse une saveur décelable dans les produits finis, réduisez la quantité dans votre prochain lot..

Dans la cuisson sans œufs

Étape 1

Dissoudre 1 1/2 cuillerée à soupe de granules de lécithine dans 2 cuillères à café d’eau pour chaque jaune d’œuf demandé dans une recette.

Étape 2

Augmentez l'eau à 1 1/2 cuillère à soupe si vous remplacez un oeuf entier, plutôt qu'un jaune.

Étape 3

Ajoutez de la graisse, des arômes, des ingrédients liants ou des levures au besoin pour compléter la lécithine et prendre en compte les autres rôles des œufs dans votre recette (voir Conseils)..

Pointe

Si vous utilisez de la lécithine dans des gâteaux, des muffins ou des "quick-peads", utilisez la plus petite quantité par tasse de farine. Il donnera à vos produits une texture plus douce et prolongera leur durée de vie.

Pour les pains à la levure contenant déjà des ingrédients qui ramollissent la pâte, tels que le lait, le sucre ou le beurre, commencez par la plus petite quantité de lécithine. Pour les pains sans ces ingrédients enrichissants ou les pains qui ont une texture grossière à partir de farine de grains entiers, commencez par la plus grande quantité.

La cuisson sans œufs est un processus compliqué, qui nécessite de nombreux essais et erreurs. La lécithine et d'autres émulsifiants sont naturellement présents dans les jaunes d'œufs, ce qui permet de lier des ingrédients à base d'eau, tels que le lait, à des ingrédients à base de matières grasses, tels que le beurre. La lécithine de soja fait cela admirablement, mais elle ne donne pas la saveur, la graisse ou les effets liants et levants que vous obtiendriez avec des œufs..

De nombreuses recettes donnent de meilleurs résultats si vous ajoutez une cuillerée à thé de graisse pour apporter la richesse que vous obtiendriez sinon avec les jaunes d’œufs. Dans les gâteaux, les biscuits et autres produits de boulangerie où les œufs sont levants, ajouter jusqu'à 1/2 cuillère à thé de levure chimique peut aider à conserver une texture plus claire. Les épaississants d’amidon tels que la fécule de maïs ou des agents gélifiants tels que la gomme de xanthane et la gomme de guar peuvent aider à fournir la structure et la robustesse que les blancs d’œufs fourniraient autrement..