Comment garder tendre la viande tendre
Au sens large, un ragoût est un plat de viande et de légumes cuit lentement dans une casserole fermée à une température de mijotage. Les viandes à ragoût les plus courantes sont des coupes de bœuf plus dures et moins chères qui nécessitent une cuisson minutieuse pour obtenir les meilleurs résultats - généralement la poitrine, le mandrin, les flancs, les rondes et la croupe..
Un pot rouge avec ragoût de boeuf. (Image: travellinglight / iStock / Getty Images)Ces coupes de bœuf proviennent des muscles bien exercés du bétail, qui, bien que durs, ont tendance à avoir beaucoup de goût. Fait correctement, la chaleur humide et la cuisson lente produisent une viande tendre et savoureuse. La clé est de garder la température à feu doux, pas une ébullition. Ne laissez jamais un ragoût devenir assez chaud pour faire des bulles.
Étape 1
Allumez le poêle à feu vif et placez un pot lourd sur le brûleur. Verser 2 c. d'huile de canola dans la casserole et lui permettre de chauffer. Saisir les cubes de viande de tous les côtés. Ce brunissement, connu sous le nom de réaction de Maillard, ne ferme pas le jus de la viande comme on le croit généralement; cependant, il améliore le goût lorsque les sucres et les protéines de la viande réagissent sous les températures élevées.
Étape 2
Retirez la viande dorée de la casserole et mettez-la de côté. Mélangez 3 c. de farine ou de fécule de maïs avec l'huile et le gras de boeuf laissés dans le pot. Ajoutez quelques tasses de bouillon de bœuf ou de poulet, mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes pour former votre sauce..
Étape 3
Ajouter la viande et les légumes dans la sauce. Les légumes racines fonctionnent bien, car ils prennent beaucoup de temps à cuire - les pommes de terre, les navets, les carottes et les panais sont des choix courants. Laisser mijoter doucement le ragoût à feu doux. Le collagène, un tissu conjonctif, est très abondant dans ces morceaux de viande plus résistants. Lorsqu'il est cuit à l'humidité, le collagène se dissout dans une gélatine et les fibres de la viande se séparent plus facilement. Plus la température de cuisson est élevée, plus les fibres de viande deviennent difficiles; une ébullition produit du bœuf à l'étouffé caoutchouteux et caoutchouteux. Un doux mijotage est nécessaire pour attendrir la viande. Vérifiez la viande de temps en temps pour voir si c'est fait. Des morceaux de viande plus denses ou plus volumineux nécessiteront un temps de cuisson plus long.
Les choses dont vous aurez besoin
Huile de canola
Pot lourd avec couvercle
3 cuillères à soupe farine tout usage
3 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet
Thermomètre de cuisson
Pointe
La température à laquelle vous mijotez nécessite un bon équilibre: elle doit être suffisamment élevée pour tuer les micro-organismes et suffisamment basse pour que la viande attendrisse. Essayez de maintenir la température entre 180 et 190 F. Les bouillons faits maison sont moins riches en sodium et vous pouvez enlever la graisse avant de les ajouter à votre ragoût..
