Différences entre la pectine de fruit et la gélatine

La pectine de fruit et la gélatine peuvent être utilisées pour épaissir, geler et définir certains aliments, mais il existe des différences importantes entre les deux. Ils proviennent de sources très différentes, ils ont donc des nutriments différents ainsi que des avantages pour la santé. De plus, ils peuvent avoir différentes applications dans la préparation et la fabrication d'aliments..

Un assortiment de tasses de gélatine de fruits. (Image: mitrs3 / iStock / Getty Images)

Pectine et plantes

La pectine est une substance glucidique dérivée de plantes, généralement des fruits. Il se trouve dans les parois des cellules végétales et lie souvent les cellules ensemble. La plupart des fruits et certains légumes contiennent de la pectine, mais les pommes, les prunes, les raisins et les agrumes comme le pamplemousse, les oranges et les citrons sont les meilleures sources de pectine. Sa concentration est maximale lorsque le fruit est au stade de la maturité. La plupart des pectines commerciales sont à base de pommes ou d'agrumes.

Production de gélatine

Les végétaliens et les végétariens doivent savoir que la gélatine est produite à partir de protéines d’origine animale, en particulier du collagène, une protéine présente dans la viande, les os et la peau des animaux. La gélatine se dissout lorsqu'elle est chauffée et se fige lorsqu'elle est refroidie, ce qui permet aux aliments de prendre. La plupart des gélatines fabriquées dans le commerce sont fabriquées à partir de peau de porc aux États-Unis ou de bovins dans certaines régions d’Europe. La gélose est une alternative végétalienne à la gélatine et est à base d'algues.

Apports nutritionnels

Parce qu'elles proviennent de différentes sources, la gélatine et la pectine ont des profils nutritionnels complètement différents. La pectine est un glucide et également une source de fibres solubles - le type qui peut réduire votre cholestérol, stabiliser votre glycémie et vous aider à vous sentir mieux. Selon le Département de l’agriculture des États-Unis, un paquet de 1,75 once de pectine séchée contient environ 160 calories, toutes provenant des glucides. La gélatine, quant à elle, contient toutes les protéines et un paquet d'une once contient environ 94 calories. Selon l'institut américain des fabricants de gélatine, la gélatine contient 19 acides aminés et tous les acides aminés essentiels au corps humain, à l'exception du tryptophane..

Différentes applications alimentaires

La gélatine est couramment utilisée pour geler des produits laitiers comme la crème sure ou le yogourt, ainsi que dans des aliments comme la guimauve, les glaçages et les fourrages à la crème. Elle sert également à geler les jus de viande, comme dans le jambon en conserve, et vous avez probablement déjà mangé de la gélatine dans sa forme la plus populaire, Jell-O. Les sociétés pharmaceutiques utilisent couramment la gélatine pour produire des gélules destinées à des médicaments. La pectine peut être utilisée dans des applications similaires de laiterie et de la boulangerie, mais comme elle nécessite du sucre et de l'acide, elle est plus souvent utilisée pour mélanger des mélanges de fruits comme des confitures..