Extrait de vanille clair Extrait de vanille noire
La pâtisserie était une proposition très différente il y a quelques siècles à peine. Le sucre était connu, mais rare jusqu'à ce que les planteurs européens construisent leurs grands domaines dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. La crème lourde à fouetter est arrivée à la fin du 19ème siècle, avec des machines à séparer le lait. Même le chocolat et la vanille, ces deux éléments de base de l'art du chef pâtissier, étaient des plantes du Nouveau Monde qui ont pris leur essor au 18ème siècle..
Gousses de vanille attachées ensemble avec de la ficelle. (Image: dianazh / iStock / Getty Images)Vanille
Les gousses de vanille sont les gousses d'une orchidée originaire du Mexique et de l'Amérique centrale. Les gousses sont cueillies à maturité et exposées à la chaleur du soleil tropical, ou parfois à la vapeur dans la production moderne. Cela endommage les parois cellulaires des cosses et les réactions chimiques qui en résultent brunissent les cosses et créent l'arôme de vanille caractéristique. La vanille naturelle est l’un des arômes les plus complexes de la nature, avec plus de 200 composés volatils différents dans les haricots transformés..
À la vanille
Les fèves elles-mêmes sont très parfumées, mais peu pratiques à intégrer à un plat en raison de leur texture coriace. Normalement, vous coupez le haricot dans le sens de la longueur et enlevez les graines collantes. Ceux-ci et la gousse entrent dans l'ingrédient liquide de la recette, généralement du lait ou de la crème, et vous les laissez infuser 10 à 15 minutes pour en extraire la saveur. Ensuite, vous retirez la gousse et utilisez le lait. Les gousses rincées conservent un peu de saveur, et si vous en gardez quelques-unes dans un bocal avec du sucre, le sucre prendra également la saveur de vanille..
Extrait de vanille
Le processus d'utilisation de haricots entiers est plutôt fastidieux et il y avait un créneau évident pour un produit qui permettrait de rationaliser l'utilisation de la vanille. Ce produit est un extrait de vanille, qui a d'abord été fabriqué en trempant des gousses de vanille dans de l'alcool pendant une période de plusieurs mois. L'alcool absorbe la saveur de vanille et la couleur brune, et transfère facilement la saveur aux aliments. Les extraits artificiels sont obtenus en synthétisant la vanilline, le principal composé aromatique parmi les 200 présents dans les haricots. Il est généralement de couleur marron avec une coloration caramel, pour ressembler à un extrait de vanille naturel, mais une version transparente est disponible pour les boulangers professionnels..
Utiliser l'extrait de vanille
L'extrait de vanille est à base d'alcool, ce qui signifie qu'il s'évapore facilement à des températures proches du point d'ébullition de l'eau. Les recettes plus anciennes qui ajoutaient de la vanille aux ingrédients chauffés étaient généralement destinées aux gousses de vanille. Dans la plupart des cas, l'extrait de vanille est ajouté à la recette tardivement, afin de minimiser l'évaporation. L'extrait naturel de vanille a la saveur la plus fine et est souvent ajouté à la crème fouettée ou au glaçage. L'extrait artificiel de vanille est moins attrayant, mais il s'évapore plus lentement et peut conférer une saveur plus forte aux produits de boulangerie. La vanille transparente est idéale pour conserver des couleurs cristallines dans le glaçage, les glaçages ou les gâteaux blancs, tels que le gâteau aux anges.
