Le bicarbonate de soude peut-il attendrir les haricots secs?

Le bicarbonate de soude peut agir comme un attendrisseur pour les haricots secs. Les haricots secs qui ne seront jamais tendres, bien que vous ayez suivi les instructions de trempage et de mijotage à la minute près, sont généralement causés par une eau dure, des haricots vieux ou des haricots mal entreposés. La prochaine fois que vous oubliez de laisser tremper vos haricots secs la nuit qui vous manque, vos haricots peuvent rester tendres à l'heure si vous utilisez la méthode de trempage rapide standard et un peu de bicarbonate de soude..

Un gros tas de haricots secs. (Image: Nicodape / iStock / Getty Images)

Perte d'humidité - Âge, stockage

Une fève séchée a une teneur en humidité d’environ 16 pour cent lorsqu’elle pénètre sur le marché de gros. Au fur et à mesure que les haricots vieillissent, cette humidité s'écoule lentement, durcissant progressivement et devenant de moins en moins capable d'absorber l'humidité. Il en résulte des haricots qui ne se ramollissent pas correctement après le trempage et le mijotage. Les haricots ne perdent pas seulement de l'humidité en vieillissant, ils les isolent également à mesure que des modifications et des interactions chimiques liées à l'âge se produisent. La pectine devient insoluble et se lie aux acides phénoliques pour durcir la peau d'un haricot. Le stockage des haricots dans des conditions leur permettant de sécher et de se durcir produit des résultats similaires. Un moyen d'accélérer le temps de cuisson des haricots secs consiste à utiliser un attendrisseur, comme du bicarbonate de soude.

Le bicarbonate de soude peut attendrir

L'eau dure est riche en calcium et en magnésium et augmente le temps de cuisson des haricots secs en ralentissant et même en empêchant leur ramollissement. Le bicarbonate de soude ajuste le niveau de pH de l'eau, permettant ainsi aux fèves de se ramollir comme d'habitude. Le bicarbonate de soude aide également à attendrir les haricots en accélérant la détérioration de la pectine, essentielle à la structure et à la résistance des cellules végétales. Si vous utilisez de l'eau dure ou des haricots endommagés par l'âge ou le stockage, ajoutez 1/4 de cuillère à thé de bicarbonate de soude par kilo de haricots secs à l'eau de trempage. Si vous videz l'eau de trempage et utilisez de l'eau fraîche pour cuire les haricots, remplacez le bicarbonate de soude.

Perte de thiamine

Selon le Culinary Institute of America, la tendresse offerte par le bicarbonate de soude a un coût, un sacrifice de goût et de nutrition. Si vous utilisez trop de bicarbonate de soude, les haricots peuvent avoir un goût de savon, mesurez-les soigneusement. Le bicarbonate de soude endommage également la thiamine, une vitamine du complexe B. Avec un budget alimentaire serré, utiliser des haricots plus vieux en les attendrissant avec du bicarbonate de soude peut sembler mieux, même avec une perte nutritionnelle, que de perdre complètement en les jetant. Heureusement, le bicarbonate de soude n'est pas la seule option pour les haricots plus âgés.

Alternatives pour les haricots plus âgés

Au lieu d'ajouter du bicarbonate de soude aux haricots, essayez de les faire bouillir puis de les congeler. La congélation suivie du dégel décompose les parois des cellules et adoucit la texture. Combinez les haricots et l'eau dans une casserole dans un rapport de 10 tasses d'eau pour une livre de haricots. Mettre à tremper pendant la nuit. Si le temps vous presse, essayez un bain rapide. Porter les haricots et l'eau à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Couvrir et laisser tremper pendant 1 heure. Après le trempage, laisser mijoter les haricots pendant 45 minutes à 2 heures, selon leur variété. Une fois les haricots refroidis, ils sont prêts à geler. Décongelez-les au besoin. La cuisson des haricots endommagés par l'âge ou le stockage dans un autocuiseur peut également fonctionner, même s'il peut être nécessaire d'augmenter le temps de cuisson. Parfois, les haricots deviennent trop difficiles à cuisiner. Ceux-ci, moudre en farine de haricot.