Peut-on congeler des aliments contenant de la mayonnaise?

La mayonnaise est une émulsion épaisse et crémeuse, c’est-à-dire qu’elle se compose de deux liquides qui ne se mélangent pas bien dans des conditions normales. Un émulsifiant lie les liquides ensemble. Dans le cas de la mayonnaise, l'émulsifiant est le jaune d'oeuf. Sans les jaunes d'œufs pour lier le vinaigre et l'huile lors du mélange, l'huile formerait des perles au sommet du vinaigre et ne se combinerait jamais. Certains environnements, tels que le gel, peuvent rompre ces liens.

Salade Séparation

Qu'ils soient à base de poisson, de pâtes, d'œufs ou de volaille, il n'est pas conseillé de congeler les salades contenant de la mayonnaise. Les ingrédients de la mayonnaise ne se comportent pas bien comme agent de liaison lors de la congélation. Selon la Michigan State University, les ingrédients de la mayonnaise se séparent pendant le processus de congélation. Le résultat final est une salade qui n'a pas la même texture et la même consistance qu'avant la congélation. Au lieu de cela, la salade devient un désordre gras lors de la décongélation.

Qu'est-ce qui le fait arriver

Lorsque vous placez des produits alimentaires dans votre congélateur domestique, ils subissent un processus de congélation lente. Au cours de ce processus de congélation, des cristaux de glace se forment sur et dans les aliments. Selon le Cooperative Extension Service de l'Université du Kentucky, ce sont ces cristaux de glace qui contribuent à la séparation de la mayonnaise après la congélation. Lorsque les cristaux de glace fondent, ils provoquent la séparation des ingrédients contenus dans les aliments émulsionnés, tels que la mayonnaise. Cette séparation a tendance à donner à la mayonnaise un aspect caillé qui peut paraître peu attrayant..

Les exceptions

Il arrive que les cristaux de glace ne posent aucun problème lors de la congélation d'aliments contenant de la mayonnaise. Par exemple, certaines recettes préconisent l’utilisation de la mayonnaise au lieu du shortening. Une fois le processus de cuisson terminé, la structure de l'émulsifiant change. Ainsi, les cristaux de glace formés pendant la congélation n'ont aucun effet sur l'article cuit au four pendant la décongélation. Il en va de même pour le fromage à la crème, la crème fouettée et les salades de viande contenant des quantités infimes de mayonnaise. Combinée avec du fromage à la crème, de la crème fouettée ou de petites quantités de viande, la mayonnaise reste inchangée pendant la congélation.

Imitation mayonnaise

Si vous utilisez un substitut de mayonnaise dans vos recettes, vous aurez peut-être de la chance. L'Université d'État de l'Utah, dans le comté de Juab, explique que contrairement à la vraie mayonnaise qui se sépare pendant la congélation, les substituts de la mayonnaise se vendent bien. Les substituts de mayonnaise contiennent généralement les mêmes ingrédients principaux que la vraie mayonnaise - œufs et vinaigre - mais la teneur en huile est beaucoup plus basse. La mayonnaise réelle a une teneur en huile d'au moins 65% ou plus. Étant donné que la teneur en huile dans un substitut de mayonnaise est considérablement plus basse, il se produit moins de séparation pendant la congélation.