Pourquoi mes biscuits aux pépites de chocolat sont-ils plats à la cuisson?
Les biscuits sont un microcosme de la chimie culinaire et quelques solutions peuvent en faire des bouffées, des tas de bontés dont vous rêvez. Les biscuits aux pépites de chocolat qui contiennent beaucoup de beurre et trop de liquide ont tendance à se répandre au fur et à mesure de la cuisson. Ajuster le liquide de votre recette et les ingrédients qui l'absorbent modifient la texture et la forme de vos biscuits.
Gâteaux avec des pépites de chocolat. (Image: Brenda A. Carson / iStock / Getty Images)Faire fondre et vapeur
Beurre. (Image: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images)Le beurre a une saveur riche, ce qui rend vos biscuits délicieux. Mais, si vous optez pour le beurre, méfiez-vous: il fond rapidement, ce qui provoque la propagation et le aplatissement des biscuits. Les biscuits à base de shortening répandent moins, alors pensez à remplacer tout ou partie du beurre de votre recette par du shortening pour garder gonflés vos biscuits aux pépites de chocolat..
La farine, ça compte
Farine. (Image: unalozmen / iStock / Getty Images)Utilisez une farine riche en protéines telle que de la farine tout usage ou du pain, et votre biscuit s'avère plat. Le frappeur peut tenir ensemble pendant la cuisson, mais il ne soufflera pas. La farine de gâteau ou les farines Southern à faible teneur en protéines, populaires dans le sud des États-Unis, absorbent moins d’eau des ingrédients liquides de la pâte et laissent ainsi cette eau dans la pâte passer à la vapeur pendant la cuisson, ce qui donne un biscuit soufflé plus épais. Notez que des levures sont déjà ajoutées aux farines Southern, donc si vous choisissez de les utiliser, ajustez votre recette en conséquence..
Oeufs ajoutés
Des œufs. (Image: Tharakorn / iStock / Getty Images)Un œuf supplémentaire dans la pâte fait gonfler un biscuit, écrit Shirley O. Corriher dans «Cookwise». Lorsque les œufs rencontrent de la chaleur, ils fixent et maintiennent le biscuit ensemble afin qu'ils ne se propagent pas autant. Ne vous inquiétez pas si la pâte semble presque couler de l'œuf ajouté lorsque vous formez les biscuits sur la plaque à cuire; les biscuits boufferont plutôt que se répandront.
Sucre et levain
Cookies sur une plaque à pâtisserie. (Image: Jill Chen / iStock / Getty Images)Trop de sucre rend un biscuit croquant et mince. Pour les biscuits soufflés, coupez le sucre de quelques cuillères à soupe. Vous devriez également passer du bicarbonate de soude à la poudre à pâte, car la nature acide de la levure à pâte signifie que les biscuits se propagent moins. Pour vous assurer en dernier lieu que vos biscuits ne s’aplatissent pas pendant la cuisson, refroidissez la pâte avant de la mettre au four. La pâte réfrigérée, surtout si elle contient du beurre, fond plus lentement lorsqu'elle rencontre la chaleur du four - limitant la propagation.
