En friture, en quoi la pâte est-elle différente du lait ou des œufs?

Beaucoup de personnes à la diète soupirent de leur incapacité à résister au chocolat, à la réglisse ou à leur gâteau préféré. Pour une réelle dépendance excessive, cependant, rien ne vaut la friture. L'odeur de frites dorées ou de poisson pané provenant d'un restaurant voisin est aussi séduisante que jamais. Heureusement, la friture laisse peu d'huile sur les aliments quand elle est cuite correctement avec une bonne friteuse bien chaude et une pâte bien faite.

Une assiette de steak frit du pays. (Image: rez-art / iStock / Getty Images)

Le rôle de la pâte

La friture est une méthode de cuisson rapide, celle qui chauffe les aliments de manière abrupte. La graisse transfère beaucoup plus efficacement la chaleur que l’air, de sorte que les frites qui ont besoin de 20 minutes de cuisson dans votre four n’en ont peut-être besoin que de trois ou quatre dans la friteuse. La plupart des aliments ont besoin d'une certaine protection contre cette intensité. Ils doivent donc être panés ou panés avant d'être frits. La cuisson des aliments aide à retenir l'humidité, l'empêchant de se dessécher et de se durcir dans la graisse chaude. En conservant le jus dans vos aliments, la pâte protège également l'huile de la contamination et de la dégradation prématurée. La pâte produit également une croûte croustillante, dorée et savoureuse.

Faire de la pâte

Faire de la pâte de base est simple. Il consiste en un amidon, généralement de la farine de blé et un liquide. Le liquide peut être de l'eau, du lait, de la bière, des œufs ou toute autre combinaison qui séduira le cuisinier. La plupart des pâtes battues ajoutent de la levure chimique pour les rendre plus légères ou une combinaison de bicarbonate de soude et d'un ingrédient acide tel que le babeurre. Les pâtes préparées avec de la bière ou de l'eau de soude sont levées par la carbonatation dans le liquide. Les œufs, les ingrédients laitiers, le sucre, le curcuma et le paprika aident la pâte à développer une couleur dorée plus riche. La pâte doit être légère, nette et ne pas avoir le goût de l'huile.

Pâte À Lait

Les liquides minces tels que l'eau, la bière et l'eau de soude sont les pâtes les plus légères, mais le lait n'est pas loin derrière. La pâte à base de lait doit être mélangée jusqu'à une consistance plus fine que la pâte à crêpes mais plus épaisse que la crème épaisse, puis idéalement refroidie une heure avant son utilisation. Les protéines contenues dans le lait aident la pâte à adhérer à votre nourriture, tandis que les sucres naturels et les solides du lait procurent un brunissement supplémentaire. Si la pâte est mélangée à la consistance appropriée et frite à une température appropriée, la pâte à base de lait procure une fine couche croustillante avec une belle teinte dorée.

Pâte à œufs

Les œufs sont constitués de plusieurs composants, des protéines dans les blancs aux graisses et aux émulsifiants dans les jaunes. Lorsque vous ajoutez des œufs à votre pâte, les jaunes lui donnent une couleur dorée pâle et ramollissent légèrement les brins de gluten de la farine, ce qui donne à la croûte un croustillant plus délicat. Les protéines des œufs aident la farine à former une meilleure étanchéité à l'humidité, en maintenant votre nourriture plus humide, et réduisent également la capacité de la pâte à absorber l'huile. Cependant, les œufs alourdissent également la pâte, et si vous ne prenez pas soin de l'éclaircir à la consistance voulue, la pâte finie peut être désagréablement pâteuse à l'intérieur..