Quelles sont les causes d'un gâteau à craquer sur le dessus?

Les gâteaux représentent un défi pour les nouveaux boulangers qui s’essayent. Quand ils travaillent, ils sont merveilleux, mais il y a beaucoup trop de façons pour qu'ils ne travaillent pas. Tant que vous n'avez pas cuit suffisamment de gâteaux pour reconnaître le moment où une pâte a la bonne consistance ou un four à la bonne température, vous aurez inévitablement votre part de gâteaux qui ne monte pas du tout, ou qui monte trop et se fendille.

Développement du gluten

Le gluten est une protéine résistante et extensible qui se forme lorsque la farine et l’eau sont combinées et malaxées. C'est une bonne chose pour le pain, où la pâte extensible emprisonne les bulles d'air et aide le pain à lever. Ce n'est pas aussi souhaitable dans un gâteau, où trop de gluten peut gonfler et craquer pendant la cuisson. Cela rend également le gâteau moelleux et désagréable. Cela arrive souvent si vous avez mélangé la pâte pendant trop longtemps. Certaines marques de farine tout usage contiennent trop de protéines pour certains gâteaux délicats et vous devrez peut-être utiliser de la farine à gâteau ou à pâtisserie.

Déséquilibre des liquides et de la farine

Le même problème peut souvent se produire si votre recette n'utilise pas les proportions correctes de liquides et de farine. Une pâte dure et pâteuse manquera souvent d'élasticité et se fissurera à mesure que le gâteau cuit et s'élève. Cela peut arriver si la recette demande trop de farine ou trop peu de liquide. Le rapport correct est généralement d'avoir autant d'oeufs et de lait, en poids, que la farine. Les recettes commerciales sont mesurées en poids, en partie pour des raisons de précision et en partie pour permettre aux boulangers de faire plus facilement ces comparaisons mentalement..

Température et position du four

Votre gâteau peut former un dôme craquelé si le four est trop chaud. La chaleur de cuisson active la levure et la libère du dioxyde de carbone, ce qui forme des bulles et fait monter le gâteau. Si le four est trop chaud, la couche supérieure de pâte durcit et se solidifie pendant la levée du gâteau, ce qui le fait craquer. Cela peut aussi arriver si vous avez cuit votre gâteau trop haut dans votre four. Utilisez la grille de votre four au centre, plutôt que vers le haut, car l'air chaud monte et la grille du haut peut être trop chaude.

Levain

Vos levains, que ce soit de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude, peuvent également contribuer à la fissuration de votre gâteau. Si vous avez utilisé trop de levure chimique, votre gâteau peut monter trop rapidement et se fissurer ou se renverser sur les côtés de la casserole. La même chose peut arriver avec le bicarbonate de soude, si votre gâteau est riche en ingrédients acides comme le babeurre. Trop de levure chimique ou de bicarbonate de soude donnera également un gâteau sec avec une texture et une saveur médiocres. Une poudre à pâte excessive laisse un goût chimique amer, tandis que le bicarbonate de soude donne une saveur savonneuse et donne à vos dents une sensation de grincement..