Les dangers de la réutilisation des huiles de cuisson

Pour la sécurité et la qualité, utilisez une huile de cuisson fraîche chaque fois que vous faites frire. Toutefois, si vous faites fréquemment frire de grandes quantités d'aliments, cela n'est pas toujours pratique d'un point de vue économique. En choisissant des huiles à point de fumée élevé, en préparant les aliments pour réduire au minimum la contamination de l'huile et en filtrant l'huile pour extraire les particules de nourriture qui restent, vous pouvez réutiliser la plupart des huiles, à condition qu'elles soient correctement stockées..

Gros plan, huile cuisson, dans, a, casserole (Image: daisy1344 / iStock / Getty Images)

Bactéries et radicaux libres

Si l'huile usée n'est pas correctement filtrée et stockée une fois refroidie, les bactéries se nourrissent des particules d'aliments laissées dans l'huile. L'huile non réfrigérée devient anaérobie et entraîne la croissance de Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une intoxication alimentaire potentiellement mortelle. L'huile de réfrigération ou de congélation retarde la croissance bactérienne. Rancid - signifiant vieux et vicié - huile contient des radicaux libres, des molécules qui peuvent endommager les cellules et augmenter le risque de cancer, ainsi que pour affecter la qualité de vos aliments. La bonne nouvelle est que votre nez peut facilement identifier une huile rance.

Smoke Point

Le point de fumée est la température à laquelle l'huile se décompose et commence à fumer. En général, les huiles végétales ont des points de fumée plus élevés que les graisses animales et les huiles raffinées ont des points de fumée plus élevés que les huiles non raffinées. Chaque fois que vous utilisez de l'huile, son point de fumée diminue. La température de friture habituelle est de 375 degrés Fahrenheit. Si l’huile a un point de fumée juste au-dessus, son point de fumée sera trop bas pour pouvoir être réutilisé. Les huiles raffinées d'arachide, de soja et de carthame ont des points de fumée élevés à 440, 495 et 510 degrés Fahrenheit, respectivement. L'huile d'olive extra-légère a un point de fumée élevé à 468 degrés Fahrnheit, mais est généralement plus chère. Si elles sont bien filtrées, correctement stockées et non surchauffées lors de la première utilisation, ces huiles doivent pouvoir être réutilisées en toute sécurité. Cependant, si vous détectez de la fumée d'huile, jetez-la.

Utiliser l'huile avec la réutilisation à l'esprit

Conservez l'huile à 375 degrés F pendant la friture afin de permettre à la panure des aliments de former rapidement un bouclier pour empêcher les aliments de devenir gras. Une température plus chaude peut faire brûler la panure et contaminer l'huile, ainsi que détruire les aliments. Lors du préchauffage, ne chauffez qu’à environ 390 degrés Fahrenheit. Après avoir pané les aliments, laissez-les reposer à la température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de les cuire. Cela laisse le temps à la panure de sécher pour qu'il reste collé à la nourriture plutôt que de se détacher dans l'huile. Évitez d'ajouter du sel aux aliments avant de les faire frire, car le sel abaisse le point de fumée de l'huile. Une fois que l'huile fume, il n'est plus sûr ni souhaitable de la réutiliser.

Stockage de l'huile pour la réutilisation

Dès que l'huile refroidit suffisamment pour être manipulée, filtrez à travers des couches d'étamine, des essuie-tout ou des filtres à café pour éliminer les particules d'aliments. Conserver dans un bocal en verre propre. Ne le mélangez jamais avec de l'huile non utilisée. Fermez hermétiquement le pot, identifiez-le avec la date et réfrigérez-le ou congelez-le plus d'un mois. Il peut devenir trouble dans le réfrigérateur ou le congélateur, mais disparaîtra à la température ambiante. Ne réutilisez jamais l'huile si elle a moussé ou si sa couleur a changé pendant le chauffage, ou si elle a une odeur inhabituelle ou une odeur de nourriture similaire à celle que vous avez préparée..