Comment l'attendrisseur de viande affecte-t-il la viande?

Les coupes de viande naturellement tendres ont tendance à être plus chères, et servir de la viande sur un budget peut être un défi. Il existe de nombreuses façons d'attendrir la viande coriace avant de la faire cuire: piler, grignoter, tremper dans une marinade et parsemer d'un attendri à la viande en poudre. Toutes ces méthodes ont le même objectif en tête: briser les fibres musculaires denses et résistantes ainsi que la protéine qui les lie..

Un chef commence à attendrir les steaks. (Image: ivanmateev / iStock / Getty Images)

Faits de viande

La viande est essentiellement faite de muscle. Chaque morceau de viande est constitué de fibres musculaires liées par des filaments de protéines appelés collagène. Attendre de la viande signifie casser les longs brins de muscle et ramollir le collagène jusqu'à ce qu'il se transforme en gélatine. Cette gélatine molle pénètre dans la viande, l'attendrie et ajoute de l'humidité pour rendre la viande juteuse. Cet attendrissage peut être accompli par des moyens physiques tels que le pilonnage ou par les réactions chimiques causées par l'exposition aux acides des marinades et des attendrisseurs de viande en poudre..

Faits sur l'attendrisseur

La papaïne, que l'on trouve dans les papayes, et la bromélaïne, que l'on trouve dans les ananas, constituent les deux principaux ingrédients de la plupart des agents attendrissants en poudre. Les deux enzymes attaquent les fibres musculaires et les réseaux de collagène qui les maintiennent. Cela ramollit la viande et la rend plus tendre. C'est aussi pourquoi vous ne pouvez pas mettre de la papaye ou de l'ananas crus dans les desserts à la gélatine. La papaïne et la broméline décomposent la gélatine, tout comme le collagène des viandes.

Avantages

Attendre des coupes de viande coriaces vous permet de servir des repas riches en protéines avec un budget raisonnable. Trop de viande rouge n'est pas bon pour votre taux de cholestérol ou votre tour de taille, mais les viandes moins chères ont aussi tendance à être plus maigres. C'est la marbrure de la graisse dans les coupes les plus chères qui les rend naturellement tendres. La cuisson de viandes plus maigres économise donc calories et graisse. Attendre chimiquement de la viande économise du temps, car de nombreuses coupes maigres nécessitent une heure ou plus de braisage (cuisson lente dans un liquide) pour décomposer les fibres musculaires dures et gélatiniser le collagène..

Attention

De nombreux attendrisseurs de viande commerciaux contiennent du glutamate monosodique et de grandes quantités de sodium. Le glutamate de monosodium, selon le service de conseil en matière de santé de l'université de Columbia, est l'additif alimentaire le plus étudié aux États-Unis. La Food and Drug Administration des États-Unis l'a déclaré sans danger pour les consommateurs, mais une certaine partie de la population - généralement celle souffrant d'asthme - fait état d'effets secondaires, tels que maux de tête, nausées et bouffées de chaleur du cou et du visage. De grandes quantités de sodium peuvent contribuer à exacerber l'hypertension artérielle. Veuillez donc lire les étiquettes de l'attendrisseur de viande avant d'acheter.