Les effets du chauffage sur les aliments protéinés

La plupart des cours de chimie enseignent que la chaleur dégrade les protéines, qu'il s'agisse de la chaleur d'une casserole décomposant les protéines contenues dans les œufs ou de la chaleur d'un fer lissant décomposant les protéines des cheveux. La chaleur provoque de nombreux changements dans la structure et la fonction des protéines, en particulier dans les aliments. Beaucoup de gens se demandent si la chaleur détruit ou non la qualité nutritionnelle des aliments riches en protéines..

Une vue aérienne d'oeufs en train de cuire dans une casserole. (Image: stocknadia / iStock / Getty Images)

Aucun changement nutritionnel

Bien que le chauffage d'un produit alimentaire contenant des protéines entraîne plusieurs modifications structurelles de la protéine et des liaisons entre protéines, la valeur nutritionnelle de l'aliment ne change pas. Selon l’Université Cornell, lorsque la caséine et le lactosérum (deux types de protéines présentes dans les produits laitiers) sont chauffés, aucun changement dans la digestibilité ou le contenu nutritionnel de la protéine ne l’est avant..

Augmentation de la capacité de rétention d'eau

Selon l’Université Cornell, le chauffage des protéines augmente leur capacité de rétention d’eau. Cela signifie que le produit alimentaire contenant la protéine a la capacité d'absorber plus d'humidité dans le produit. Cela peut ne pas sembler important, mais c'est une fonction vitale pour maintenir la texture appropriée du yaourt, par exemple.

Dénaturation des protéines

La dénaturation des protéines est un processus complexe qui consiste essentiellement à décomposer de longues chaînes d'acides aminés, qui constituent les protéines, en morceaux plus petits et en chaînes plus petites et moins complexes, selon l'Université Cornell. Cela se produit en chauffant une protéine et également par une agitation physique, telle qu'une agitation. Par exemple, lorsque vous brouillez un œuf, vous rompez certains des liens chimiques qui le maintiennent ensemble, essentiellement en modifiant sa structure..

Brunissement des protéines

Le site Web Accidental Scientist a révélé qu'une réaction appelée réaction de Maillard se produit lorsque les protéines contenues dans des aliments, tels que les viandes, sont chauffées. La réaction de Maillard implique la destruction de certaines des enzymes alimentaires qui étaient actives avant le chauffage. Cela provoque un brunissement de la couleur de la nourriture et peut être vu plus souvent dans le brunissement du boeuf et du steak quand ils sont cuits.

Perte de fonctionnalité

Une étude de l'Université Clemson a testé les changements de fonctionnalité des protéines présentes dans divers produits laitiers lors de leur chauffage. L'étude a révélé que lorsque les protéines de produits laitiers étaient chauffées, elles perdaient leur solubilité ou leur capacité d'absorption dans l'eau. Ils ont également perdu bon nombre de leurs fonctions importantes dans la fabrication des produits alimentaires. Bien que le chauffage des protéines soit bénéfique pour certains procédés de fabrication et de cuisson, il en empêche d’autres..